Elaboración de Productos Lácteos: MANJAR BLANCO
El manjar Blanco o dulce de leche, manjar de los dioses se prepara con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario. presenta diferentes nombre según el lugar:
Arequipe: en Colombia, Panamá y Venezuela.
Cajeta: México.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana y Costa Rica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
Doce de leite (portugués): en Brasil.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco: en Bolivia, Colombia y Panamá.
Manjarblanco: en el Perú.
Cremita de leche: en Cuba.
Confiture de lait (Mermelada de leche en francés) en Francia.
Cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco.
El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón. El manjarblanco es un clásico de la gastronomía del Perú. Su uso es ilimitado y se consume sola o acompañando frutas como plátano, fresas y otras. Su preparación es muy fácil y también puede servir para el relleno de tortas, alfajores y diferentes postres. El Manjarblanco junto con otros postres netamente peruanos como por ejemplo el Kin Kon (alfajor gigante), la mazamorra morada, la mazamorra de chancaca y el suspiro a la limeña son los que más se consumen.
PRIMERA FORMA (CLASICA)
MATERIALES:
-Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
-Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración
-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.
-Espesante: El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.
-Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Mesa de trabajo
- Paletas de madera Ollas
- Envases
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN:
La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.
CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.
ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
SEGUNDA FORMA
Exquisito manjar que puede servirnos de rellenos para tortas, chocotejas, bombones o cualquiera otro postre.
Ingredientes:
1 Lata de leche condensada NestléEL manjar Blanco o dulce de leche
1 Lata de leche evaporada
120 grs. de coco rallado de buena calidad
1 ramita de canela.
Preparación:
En una cacerolita u ollita de fondo grueso, colocar la leche evaporada (pura), la leche condensada, la ramita de canela y el coco rallado, llevar a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de madera, hasta que tome punto, que nape la cuchara.
Vaciar en una dulcera, dejar enfriar y utilizar.
Arequipe: en Colombia, Panamá y Venezuela.
Cajeta: México.
Dulce de leche: en Argentina, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Paraguay, Puerto Rico, República Dominicana y Costa Rica. También se vende con este nombre en España, donde ha alcanzado una gran popularidad en las últimas décadas.
Doce de leite (portugués): en Brasil.
Manjar: en Chile y Ecuador.
Manjar blanco: en Bolivia, Colombia y Panamá.
Manjarblanco: en el Perú.
Cremita de leche: en Cuba.
Confiture de lait (Mermelada de leche en francés) en Francia.
Cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Río de la Plata, donde se lo conoce como dulce de leche está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco.
El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón. El manjarblanco es un clásico de la gastronomía del Perú. Su uso es ilimitado y se consume sola o acompañando frutas como plátano, fresas y otras. Su preparación es muy fácil y también puede servir para el relleno de tortas, alfajores y diferentes postres. El Manjarblanco junto con otros postres netamente peruanos como por ejemplo el Kin Kon (alfajor gigante), la mazamorra morada, la mazamorra de chancaca y el suspiro a la limeña son los que más se consumen.
PRIMERA FORMA (CLASICA)
MATERIALES:
-Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, entera y al natural.
-Azúcar: Se utiliza azúcar blanca refinada.
-Bicarbonato de sodio: Baja la acidez de la leche durante el proceso de elaboración
-Saborizante: Opcional, puede utilizarse generalmente cuando se desea conferir al producto un sabor especial, por ejemplo vainilla y chocolate.
-Espesante: El manjar blanco comercial contiene algún tipo de espesante, suele usarse fríjol blanco y pallar blanco. El espesante se prepara de la siguiente forma: La legumbre se remoja en agua el día anterior, se le quita la cáscara, se cocina y cuando este suave se licua finamente.
-Preservante: Opcional, puede usarse sorbato de potasio para evitar el crecimiento microbiano.
- Cocina
- Ollas
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Mesa de trabajo
- Paletas de madera Ollas
- Envases
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densímetro
- Termómetro
DESCRTPCION DEL FLUJO DE OPERACIONES:
RECEPCIÓN:
La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.
FILTRADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.
TRATAMIENTO TÉRMICO:
La leche se calienta a 85 °C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azúcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolución.
CONCENTRACIÓN I:
La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera.
CONCENTRACIÓN II:
Se añade mas azúcar en la proporción de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Luego se añade el saborizante al gusto y el espesante constituido por fríjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporción de 100 gramos por litro de leche como máximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por 10 litros de leche. Se continúa con la concentración a temperatura de ebullición, batiendo constantemente, por una hora más hasta que el producto tome punto. Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardeamiento del producto.
ENVASADO:
Se realiza en envases limpios y estériles cuando el producto esta a 85 °C. Luego se cierra herméticamente y se coloca los envases en posición invertida sobre una mesa de madera.
ENFRIADO:
El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambiente
CONSERVACIÓN:
Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentración de azúcar es alta.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.
SEGUNDA FORMA
Exquisito manjar que puede servirnos de rellenos para tortas, chocotejas, bombones o cualquiera otro postre.
Ingredientes:
1 Lata de leche condensada NestléEL manjar Blanco o dulce de leche
1 Lata de leche evaporada
120 grs. de coco rallado de buena calidad
1 ramita de canela.
Preparación:
En una cacerolita u ollita de fondo grueso, colocar la leche evaporada (pura), la leche condensada, la ramita de canela y el coco rallado, llevar a fuego lento, moviendo constantemente con cuchara de madera, hasta que tome punto, que nape la cuchara.
Vaciar en una dulcera, dejar enfriar y utilizar.
